精米步合是什麼？三割九分又是什麼？拆解精米步合與吟釀的關係與風味的影響

【三割九分】是什麼？聽起來有點不明所以對吧？這其實是清酒【精米步合】的數值，是喝清酒的人常常會碰到的專業用詞，他除了解釋酒米研磨的程度，也影響著清酒的類型、香氣、口味。對釀酒跟喝酒的人有莫大的關係，以下讓我們來探索精米步合的意思。

精米步合是什麼？

精米步合指酒米的研磨程度，會以 % 或【幾割幾分】來呈現。例如 60%，代表酒米磨去了 40% 後再去釀酒。70% 即是磨掉了 30%，以此類推。

幾割幾分這種是以漢字的方式表達，如三割八分代表精米步合 38%，也很好懂。

同時標示三割八分跟 38% 的清酒；圖源：siukatsake

精米的 5 個目的

• 去除酒米外層雜質。
• 釀出更純淨的清酒。
• 提高酒米中的澱粉比例。
• 澱粉質越在外面，麴菌越容易發酵。
• 傳達酒造想呈現的味道。

精米步合中的「精米」與去除的 4 個元素

精米步合的「精米」指削去酒米外層，將玄米打磨成白米的動作。因為外層包含了不利釀酒，容易引起雜味的的元素：

• 1. 蛋白質
• 2. 脂質
• 3. 維生素
• 4. 礦物質

精米步合中的「步合」

步合在日本語中解作比率的意思，精米步合，指酒米削掉的比率。

三割九分是什麼？

指精米步合達 39% 的酒米／清酒。但在清酒界裡可不止於此，這組步合已經等同某個品牌的產品：獺祭三割九分。來自山口縣旭酒造的作品，除了是日本最知名的三割九分款式外，在香港、台灣的人氣也非常高，是居酒屋必定會有清酒！

三割九分的槽場汲限定款；圖源：siukatsake

精米到三割九分的 4 個目的：

• 1. 三割九分去除 61% 的外層雜味來源，保留酒米更純淨的核心。
• 2. 容易釀出華麗的香氣：白桃、蘋果、花香等等。
• 3. 讓口感更細膩、順滑。
• 4. 代表酒造能釀出高品質的清酒，彰顯酒造的釀造技術，因為米粒越少越難控制，釀造越容易失敗。

清酒三割九分的特點：

精米步合 39% 的清酒既高級又不過於豪華，既比大吟釀低標 50% 低，又不會像二割三分般極端。是高級清酒中的分界線，不論價錢、甜度、香氣、厚度、旨味都屬於平衡之作。剛剛好，就很好。3 割 9 分送禮也非常適合哦！

其他 3 割 9 分清酒；圖源：siukatsake

精米步合與 8 個清酒類型的關係

根據《日本酒稅法》下的〈清酒品質表示基準〉的制度，以精米步合將日本酒歸類為 8 個類別。

精米步合		本釀造	特別本釀造	吟釀	大吟釀
		70%或以下
純米酒	不限*已取消*
特別純米酒			60%或以下
純米吟釀				60%或以下
純米大吟釀					50%或以下

*純米酒的精米步合規限在2005年取消，是因為市場上發現有精米步合未達70％，而只使用米釀造的酒。但酒質可以和純米酒匹敵，因此針對純米酒的精米步合規定已經沒有意義，所以取消。*

精米步合與吟釀的關係

為什麼精米步合 60% 以下才可以稱作吟釀？是因為磨到 60% 以下會有獨特的香氣（吟釀香）、酒質，表現為：

1. 華麗優雅的香氣，稱為「吟釀香」，像水果香氣、花香一類
2. 柔順易飲的口感
3. 比以往純淨的味覺

*需配合「吟釀造」低溫發酵手法*

精米步合與大吟釀的關系

精米步合在 50% 或以下的清酒，比吟釀更低比率的，稱作大吟釀。香氣、口感、味覺等優點在大吟釀上進一步加強。3 割 9 分就是這一類。

精米步合對風味的影響

酒米外層的雜質也不是毫無用處，這些元素能構成清酒豐富的旨味與厚度，能夠釀成層次豐富、風味濃郁的清酒。在精米步合高的場合，容易釀出辛口的款式，可以預期清酒的甜度會較低。當步合比率低，外層引致辛口的元素被移除，會容易釀出較甜的清酒。

關於精米步合的迷思

「精米步合越低清酒越好」，大家會這樣想也很正常，而事實是步合比率只是作為挑選清酒的指標而已。如果太低，清酒會太過單薄，只有純淨而失去厚度，會過尤不級。所以不應盲目追求極低的步合比率，要根據自己的口味選擇最適合自己的酒米步合。

精米步合常見 FAQ

參考資料：
日本國稅廳
維基百科
獺祭官方網站